Chocolat

Lait entier 615 g
Crème 35%MG 51 g

ou
Crème Isigny 40%MG 25.5 g
Crème entière 30%MG 25.5 g

Sucre inverti 40 g

Chauffer le lait, la crème et le sucre inverti 25 °C

Lait en poudre écrémé 0% 36 g
Sucre en poudre 60 g
Glucose atomisé 40 g
Stabilisant (Stab 2000) 5 g

Mélanger à sec toutes les poudres (dont stab)
Incorporer les poudres aux liquides
Mixer à la girafe 1 min+
Cuire 83-85 °C

Chocolat de couverture Barry 75% (Tanzani) 140 g

Verser la préparation sur la couverture
Mixer à la girafe 1 min+
Refroidir rapidement
Laisser maturer 4 h+

Mixer à la girafe 1 min+
Turbiner